À New York, le réveil des restaurateurs français

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CARTE POSTALE - Épicentre du Covid-19 l'an dernier, les restaurants peuvent aujourd'hui et grâce au vaccin, de nouveau remplir leurs salles. Avec beaucoup d'énergie, les Français tirent leur épingle du jeu.

Il aura suffi d'un matin de printemps. Autour des gratte-ciel, sous le ciel bleu azur de New York, celui qui avait vu les tours tomber un 11 septembre il y a presque 20 ans, le même, immense, qui évoquait les grands espaces de l'Ouest, celui qui depuis la pandémie semblait voilé, hommes et femmes aujourd'hui s'activent, la vie reprend. Au pire de la pandémie, une ville fantôme, avenues vides, rideaux de fer devant maintes boutiques et restaurants, avait remplacé Big Apple de nos rêves (on parle de 5 000 restaurants disparus), mais grâce à une campagne de vaccination massive, ce mois d'avril sonne le renouveau.

Depuis des mois, certains restaurants ont pu profiter d'un coin de rue ou d'un trottoir pour y installer tables et chaises, protégés des éléments par des baraquements improbables qui vont de la serre en plastique à la cabine de plage style Deauville 1920, ou encore au « chalet indonésien ». Récemment rouvertes à 50%, les salles accueillent enfin des clients affamés de convivialité. Le Figaro est allé à la rencontre des chefs français de Manhattan.

Près de Central Park, on dirait le sud

« Nous nous sommes battus toute l'année, » explique le restaurateur Yann N'Diaye, copropriétaire du Moulin à Café en face du lycée français dans l'Upper East Side. Résultat : 2020 a battu les chiffres de 2019 ! « Dès que possible, nous avons sorti tables et chaises sur le trottoir, puis les livraisons ont explosé. » Dans ce quartier résidentiel confiné, l'établissement a fait office de centre communautaire et, grande nouveauté, « les New-Yorkais ont découvert les trottoirs !». Si par le passé, le bruit, la chaleur ou les odeurs de la ville importunaient, aujourd'hui, les habitants y ont pris goût et les terrasses surgissent partout.

Ancré près de Central Park, le chef étoilé Daniel Boulud a lancé DB Kitchen qui livre et vend des plats à l'emporter. Avec son architecte Stéphanie Goto, il a revu la somptueuse salle à manger du Daniel, son restaurant gastronomique. Grâce à des partenaires tels que la maison Hermès (pour le papier peint) et Lavazza, il a créé «Boulud-sur-Mer», concept éphémère pour « emmener les New-Yorkais en vacances dans le sud de la France ». Mais ce sont surtout les dix-sept magnifiques cabines de plage, style années 1920, qui auront attiré les clients. Insonorisées, chauffées et recouvertes de tissus à rayures, elles ont été construites sur le trottoir qui longe le restaurant.

Cette année promet également des nouveautés : « À One Vanderbilt, la nouvelle tour de bureaux où nous allons bientôt ouvrir Le Pavillon, notre nouveau restaurant, raconte le chef, tout est ouvert, les gens n'en peuvent plus de rester chez eux. ». Au Pavillon, un hommage au restaurant du même nom qui régna sur Manhattan de 1941 à 1972, Daniel Boulud se concentrera sur les poissons, les crustacés et les légumes de la région.

«Nous avons été créatifs pour ne pas sombrer»

En bas de la ville, à Nolita, le chef Cédric Vongerichten accueille les clients dans son restaurant indonésien Wayan. « Pour la première fois de ma vie en avril 2020, j'ai eu peur dans Manhattan, déclare-t-il, mais depuis février, le quartier vibre à nouveau. » Avec le soleil, une tente a remplacé le chalet indonésien de l'hiver, et la rue est devenue piétonnière. Nouveauté : la possibilité de se faire livrer des cocktails. « Cette énergie me rappelle la Côte d'Azur » déclare M. Vongerichten qui préparera pour l'été des paniers de pique-nique chics et organisera des croisières dînatoires dans la baie de New York baptisées Wayan on the Water. « Nous avons été forcés d'être créatifs pour ne pas sombrer, ajoute-t-il, on ne pouvait pas baisser les bras. »

Laetizia Rouabah, chef chez Benoit, le bistro d'Alain Ducasse, renchérit : « Nous étions déterminés à ne pas fermer. L'équipe s'est soudée et tout le monde a travaillé ensemble pour construire notre terrasse couverte. » Les clients ont suivi. Livraisons, repas pris dehors par -5 degrés, menus simplifiés. « Même si les institutions culturelles voisines sont à l'arrêt et que la plupart des hôtels sont encore fermés, on espère que les touristes reviendront cet été. » En attendant, les classiques de Benoit continuent à ravir : cassoulet, quenelles, ou son fameux pâté en croûte. So Frenchy.

Plus haut, le chef martiniquais Bertin Boston qui dirigeait l'équipe boulangerie de Maison Kayser avant la fermeture des boutiques, a atterri chez Chanson, une pâtisserie de la 23e rue. « Nous avons continué à travailler toute l'année, surtout grâce aux livraisons. Même Starbucks était fermé. » Lui aussi, témoigne de ce regain d'énergie et veut croire que nous sommes proches d'un retour à la normale. En attendant, il réinvente son kouign-amann, toujours à la recherche de nouveaux ingrédients. La ville et ses acteurs gastronomiques se réveillent.

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